上野で江戸前寿司を食す

仕事の代名詞小肌

身の大きさ、厚さ、脂ののりによって、塩加減、酢加減をかえる小肌。職人の経験がものを言う江戸前鮨の代名詞です。寿司好きならたまらない一品。

一つずつ身を開き、表面の水分を拭いた後、岩塩をおろし金ですりながら振り、水分を抜いていきます。数分後に塩を洗い流し、羅臼産昆布と特製酢を使ったオリジナルの酢に漬け込みます。

その日の素材を見極めながら上げる時間を見計らって酢から出して、竹ザルに上げて余分な酢を落として完成。手間と職人の経験が織り成す江戸前の味わいです。

丁寧に殻から剥いて、綺麗に下処理を行ったぷりぷりの牡蠣。これに、一度牡蠣を煮た熱々の煮汁を掛けます。すぐに氷水で冷やすことで、温度が低下するとともに牡蠣の煮汁が染みわたり、牡蠣の味わいを凝縮させた味わい深い牡蠣の煮びたしに。すし屋ならではのおつまみです。

味わいを深めて、引き出す真鯛の昆布〆

最高級の明石の真鯛と羅臼産昆布を使います。
こちらは他とは違う、冷たく荒い波で育った力強い味わいが特徴の寿司。この昆布で、真鯛やキンキといった味わいがたんぱくなものを〆ることで、魚の甘みや旨味が引き出される上、昆布の風味をまとってより一層美味しさを増します。
約1日昆布で〆て、2日間熟成させて作ります。

鮪は通常、旨味を出すために熟成させますが、英多郎寿司ではその熟成期間を延ばし、7日～14日ほど寝かせた長期熟成の大間産の鮪をご用意することがございます。

旨味成分を最大限に引き出したトロは、カルビにも思えるような旨味と上品な脂をお楽しみいただけます。

こちらに関しては常にご用意は出来ませんので、お試しになりたい方はまずお問い合わせください。英多郎寿司のイチオシです。